Me permito estas lineas, para una vez visto el revuelo formado por unos y otros medios, tras las ultimas publicaciones respecto al jamón ibérico (fraude... nos es ibérico,.. etc.) intentar desde el sector y en mi humilde opinión como fabricante, dar unas notas de color y sensatez a todo esto....
Todo lo relacionado con el cerdo ibérico, viene por la guerra interna que hay entro dos sectores parecidos pero muy diferenciados, os explico:
a) ibérico puro. Este grupo, solo entiende que deberían llamarse como ibérico y reconocerse como tal, a los productos de cerdos ibéricos puros 100%, que se han criado en nuestras dehesas y que tiene unas cualidades muy diferenciadoras... también hay que indicar que apenas suponen el 10% de la producción de ibérico, que por su cantidad de grasa (mas saludable o menos) y por su nivel de precios, es un producto prohibitivo para la mayoría de bolsillos y casi imposible de exportar.
b) ibérico cruzado. Aquí los cerdos ibéricos, son cruzados con cerdos de raza duroc (muy parecidos) pero que da lugar a mas crías, a cerdos con un poco menos de grasa y mayor infiltración (vetas de grasa dentro de la parte magra). realmente, son el 90 % de los jamones que consumimos, que exportamos y que como no, también son únicos españoles... pero que están mas en consonancia con la economía, la salud, la exportación que con el romanticismo... claro esta, a ver que entiende el publico en general cuando en una etiqueta le digan que un jamón es ibérico cruzado al 50% o al 75%.. Que es mejor para mi salud, para mi paladar..?? 100%, 75% 50%..?? estamos metiéndonos en un laberinto dentro de otro... ya que luego, además los fabricantes adornamos con elocuencia (jamón ibérico gran reserva... bodega..).
De todos los anteriores, apenas se fabrican 3.000.000 de piezas de jamón al año, frente a unos 50.000.
000 de jamones blancos, de entre ellos, el jamón serrano, que al fin de cuentas, es el rey de nuestro país, el que mas se consume, el que mas se exporta y por ende, el que menos se cuida y controla...
Dígase, como siempre, la casa del revés....!!
